餃子

“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語，北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十一歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人，不論貴賤，都以餃子為每食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團(tuán)，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當(dāng)然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑姑奶奶回娘家的時候才能有此豪舉。

餃子的成色不同，有低級的，有精致的。我吃夠最精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽餃子，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃玉韭黃，湯是清澈而濃郁的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子，第一面皮要做好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，放干裂。搟皮子不難，久練及熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里的伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必定是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說發(fā)明了一種制餃子的機器，一貫作業(yè)，整潔迅速，我尚未見過，我想最好的餃子機器應(yīng)該是——人。

吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。