“水煮魚(yú)(fish filets in hot chili oil)”,又稱(chēng)“江水煮江魚(yú)”, “麻上頭,辣過(guò)癮”,水煮魚(yú)雖然是一道川菜,卻在全國(guó)非常流行。
我們這兒有一家川菜館,特色菜就是“水煮魚(yú)”,特別好吃。
菜一上來(lái)就令人目瞪口呆。色色俱全:紅的鴨血泛著誘人的油光,黃的豆芽散布在四周,青的黃瓜切成長(zhǎng)條狀,令人垂涎欲滴,綠的大蔥襯托著白中帶黃,黃中帶綠的白菜,大片菜圍成一個(gè)大圓形,像一朵開(kāi)得正旺的七彩花。中間裹著最重要的煮菜:魚(yú)。魚(yú)被切成薄薄的魚(yú)片,魚(yú)片上布滿了紅艷艷的辣椒和紫燦燦的雪菜,別具一番風(fēng)味。
“水煮魚(yú)”還有一個(gè)典故。“水煮魚(yú)”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。 他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上,他用類(lèi)似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片,他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。 ”
自從獲獎(jiǎng)后,親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀,每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日,有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望,這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊,每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)。這次的也不例外。每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時(shí)近中午,師傅反而為午飯發(fā)了愁,不是為了別的,只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉,而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際,木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅,何不水煮“魚(yú)肉。就這樣,第一盆水煮魚(yú)誕生了,更沒(méi)想到的是,魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友贊不絕口,師傅本人也為之一驚。從此以后,師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”,從魚(yú)肉的的特性,麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精,歷經(jīng)一年多的努力,1985年水煮魚(yú)基本定型了。”
水煮魚(yú)的做法很簡(jiǎn)單,將魚(yú)片、鴨血、豆芽、黃瓜、白菜和雪菜放入鍋內(nèi),然后淘一鍋水,接著把辣油到上去,這時(shí)水已經(jīng)變紅了,把切好的菜娃娃一圈一圈上去,然后將大蔥、麻花、豆瓣醬、花椒放入。開(kāi)大火煮,水頓時(shí)涌動(dòng)起來(lái)了,所有的菜娃娃跳起了肚皮舞。煮開(kāi)了,它的味道也就全融入在湯里了,湯的香氣也鉆到了菜里。氣味全都散發(fā)了出來(lái),有辣油、辣椒的火辣,有麻花、大蔥的香麻,有雪菜的酸爽,什么味道都有!
開(kāi)始吃水煮魚(yú)了,筷子一伸下去,馬上撈到一大把菜和魚(yú),所有菜都被夾到了,早已垂涎欲滴的人們迫不及待的一口氣塞進(jìn)嘴里,頓時(shí)麻辣、酸爽還有火燙都涌上心頭。朋友們吃了就停不住了,辣得吃上了癮,一口接著一口往嘴里送,上的不得了,直到一鍋吃完了才甘心。水煮魚(yú)最大的特點(diǎn),就是酸辣過(guò)癮,四川人的準(zhǔn)則是:要么就不辣,要辣就要最辣!把吃辣的朋友一吃就會(huì)愛(ài)上四川,愛(ài)上“水煮魚(yú)”!就特別會(huì)吃辣!
“水煮魚(yú)”不愧是川菜的特色菜。人們一吃就會(huì)贊不絕口,它色、香、味俱全,一吃終身難忘那特別的麻辣味兒,一吃就會(huì)永遠(yuǎn)記住火辣辣的四川,記住火辣辣的四川!