＂天下第一菜＂

清朝到乾隆時(shí)期，政權(quán)穩(wěn)固、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、國(guó)泰民安，號(hào)稱"盛世"。乾隆在長(zhǎng)治久安后便開(kāi)始六下江南。乾隆當(dāng)年很講口腹享受，特別喜愛(ài)吃南方菜。南巡途中，那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員，以及豪富商賈，隆重接駕，無(wú)不精制美饌，邀寵求榮，博得皇上歡心。各地官員為了巴結(jié)討好，這其實(shí)等于將江南烹飪事業(yè)檢閱了一番，從而促進(jìn)了江浙菜系的發(fā)展，造就出許多名菜，蘇揚(yáng)名菜名點(diǎn)，差不多都是在此時(shí)定型的。

現(xiàn)存于故宮博物院的清代內(nèi)務(wù)府"御茶膳房"的檔案中，有一份《江南節(jié)次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經(jīng)路線、行宮和飲膳底單。在一大堆"龍鳳菜點(diǎn)"中，特別引人注目的就是達(dá)官顯貴們進(jìn)獻(xiàn)的當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜，如二月十五日到崇家灣大營(yíng)碼頭，總督尹繼善進(jìn)肉絲響?zhàn)W子、燕筍火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮，總管馬國(guó)用進(jìn)炒野鴨子丸子燉豆腐等等。

乾隆第三次到江南時(shí)，在無(wú)錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁，發(fā)出吱吱響聲，很感興趣，稱贊說(shuō)："此菜可稱天下第一"。從此，這道菜身價(jià)百倍，稱為"天下第一菜"。

《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時(shí)吃素餐：乾隆曾到揚(yáng)州天寧寺，主持讓他吃素肴，乾隆吃得很滿意，對(duì)主僧說(shuō)："蔬菜竟然如此可口，勝過(guò)那些鹿脯、熊掌千萬(wàn)倍呀！"另有資料記載，揚(yáng)州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素肴，特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆贊賞，一度把"文思豆腐"列入宮廷菜單之中。

乾隆來(lái)到了永豐鎮(zhèn)，有人獻(xiàn)上自家制的香干。乾隆一見(jiàn)，一塊巴掌大的香干，可切出薄如蟬絲的片塊，又可搓成卷筒，還能折疊如紙，夾一塊送到嘴里，咸、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆贊不絕口，并囑咐多帶些回京城。自此以后，"永豐五味香干"不僅成了平民百姓家的桌上佳肴和饋贈(zèng)珍品，還成了貢品。

《清朝野史大觀》寫(xiě)到一位名叫張東官的蘇州人，原為蘇州知皂府的官?gòu)N。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)賞了他一個(gè)銀錁，后來(lái)還把他帶入宮中當(dāng)了御廚，榮及九族。

揚(yáng)州名菜揚(yáng)州干絲的成名，據(jù)說(shuō)也與乾隆南巡有關(guān)。當(dāng)時(shí)，揚(yáng)州官員和鹽商為了備辦"接駕盛典"，聘請(qǐng)了許多名廚高手，爭(zhēng)新斗麗，都想推出壓眾的佳肴。其中有一道"九絲湯"，用豆腐干、火腿、雞肉等九種美味切成細(xì)絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入豆腐干絲之中。乾隆連用兩盤(pán)，交口稱贊，幾次南巡都來(lái)?yè)P(yáng)州點(diǎn)此菜，從此"九絲湯"改名"揚(yáng)州干絲"，聞名全國(guó)。